Главная Дизайн

Бараночные изделия.

Баранки вырабатываются из дрожжевого пшеничного теста. Однако влажность, рецептура бараночного теста, приемы его приготовления и технология обработки тестовых заготовок имеют ряд существенных особенностей, без соблюдения которых настоящие (стандартные) баранки произвести не удастся.

Основное оборудование для бараночного производства

Для приготовления баранок необходим комплект специального технологического оборудования:

тестомес для крутого теста (для замеса пшеничного теста пониженной влажности);
натирочная машина (для специальной механической обработки бараночного теста);
жгуторезка или бараночная машина (для формовки тестовых заготовок в виде жгутов или колец);
расстойная камера (для формирования необходимой пористости тестовых заготовок);
оборудование для ошпарки заготовок (для образования глянца на поверхности баранок и повышение их объемного выхода),
хлебопекарная печь (для выпечки баранок).
сетчатые противни для выпечки

Требования к муке для производства баранок

Технологический процесс выработки баранок включает весьма специфичную стадию интенсивной механической обработки теста — натирку теста. «Успех» этой стадии определяется качеством используемой для замеса теста муки. Для бараночного теста рекомендуется применять сильную пшеничную муку, т.е. муку с повышенным содержанием высококачественной клейковины (растяжимость над линейкой – 16-19 см). В муке, предназначенной для выработки баранки, содержание сырой клейковины должно составлять не менее 32%, т.е. выше, чем предусматривает соответствующий ГОСТ. Недостаток содержания клейковины в хлебопекарной муке можно компенсировать добавкой сухой пшеничной клейковины. Клейковина муки должна обладать хорошей эластичностью и упругостью. Слабая мука для производства баранок не подходит.

Если клейковина муки недостаточно растяжима, то можно немного повысить влажность и температуру теста, усилить механическую обработку и увеличить время отлежки теста.

Приготовление бараночного теста

Классическое бараночное тесто замешивают на притворе (притворке).

Притвором называют периодически обновляемую густую пшеничную закваску для бараночного теста. Влажность притвора обычно составляет 38-39%.

Длительное брожение притвора позволяет накопить в полуфабрикате высокое количество ароматобразующих веществ. Тесто на притворе бродит спокойно и равномерно, что заметно улучшает качество готовых изделий.

Приготовление притвора по полному циклу:

Приготовить опару № 1 из 1,5 кг муки, 0,05 кг дрожжей и 1 л воды. Начальная температура опары – 25-26 о С. Время брожения опары – 4 часа.
К выброженной опаре № 1 прибавить 3 кг муки, примерно 0,75 л воды (до достижения влажности 38-39%) и замесить опару № 2. Температура опары 25-26 о С. Время брожения опары № 2 – 4-4,5 часа до достижения кислотности 6-9 градусов. Готовая опара № 2 будет являться основой производственного притвора.
Для приготовления производственного притвора берут муку, дрожжи (0,3-0,7% от массы муки), опару № 2 (ориентировочно 30% от массы муки) и воду (до расчетной влажности 38-40%). Из всех ингредиентов замешивается однородное тесто (производственный притвор) и оставляется для брожения при температуре 25-27 о С на 5-6 часов. Конечная кислотность производственного притвора должна достигать 5-9 градусов. Притвор из сильной муки выбраживают при более высокой температуре, чем из слабой.

Притвор из сильной пшеничной муки можно готовить более слабой консистенции. При переработке более слабой муки консистенцию притвора делают более крутой (влажность притвора уменьшают).

Следует иметь в виду, что пониженная влажность притвора затрудняет процессы брожения, поэтому притвор созревает медленнее, чем обычное дрожжевое тесто.

Правильно приготовленный притвор должен иметь характерный для сброженного теста спиртово-фруктовый запах, короткорвущуюся нелипкую консистенцию, пористую на разрыве структуру, поры должны быть сухими. При недостаточном времени брожения поры на разрыве притвора выглядят влажными, а при избыточном брожении – маслянистыми. Недостаточно выброженный притвор имеет дрожжевой запах, а перебродивший – кислый.

Притвор считается готовым, если при быстром нажатии на поверхность он опадает. Если вмятина от нажатия быстро выпрямляется, то притвор недостаточно выброжен.

Увеличение времени подъема притвора свидетельствует о снижении его качества. В таком случае притвор следует выводить заново.

Приготовленный по полному циклу производственный притвор расходуется на замес бараночного теста и на приготовление новых порций производственного притвора. Для этого готовый производственный притвор делят на 3-4 части. Одну часть используют для возобновления необходимого количества производственного притвора, а остальные направляют на замес теста. Новая порция производственного притвора замешивается из муки, воды, дрожжей (0,3-0,7% от массы муки) и порции спелого притвора (примерно 30% от массы муки). Дрожжи для замеса притвора предварительно растворяют в воде. Количество воды на замес притвора рассчитывается исходя из нормативной влажности полуфабриката 38-39%. Время брожения притвора – 5-6 часов при температуре 25-26 о С. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает.

Приведем пример рецептуры производственного притвора на спелом притворе:

мука пшеничная – 41 кг
вода -16 л (часть этого количества воды используется для растворения дрожжей)
дрожжи прессованные – 250-500 г
спелый притвор – 8-12 кг

Через 3-7 дней производственный притвор обновляют, т.е. выводят его по полному циклу.

Спелый производственный притвор можно хранить не более 1-3 часов, поскольку он быстро перекисает.

Приготовление теста на притворе.

В зависимости от рецептуры изделий, способов обработки и условий приготовления теста, особенностей сырья на 100 кг муки может быть израсходовано от 7 до 48 кг притвора.

В дежу тестомесильной машины загружают необходимую порцию производственного притвора, воду, раствор соли и все остальные рецептурные компоненты (сахар, жиры и др.) кроме муки. Включают тестомесильную машину и тщательно перемешивают компоненты, затем, не выключая машину, добавляют муку и продолжают замес до получения достаточно однородного теста.

Продолжительность брожения бараночного теста для ручной разделки обычно составляет 50 — 60 минут при температуре 23-26 о С. Дозировка притвора – 7-23 кг на 100 кг муки.

В тесто, предназначенное для машинной разделки, вносится большее количество притвора (17-40 кг на 100 кг муки), такое тесто готовится более теплым (28 – 34 о С), а время его брожения сокращается до 20-30 минут.

Приготовление теста для баранок на опаре.

Специалисты считают, что баранки, выработанные опарным способом, менее вкусны и ароматны, чем баранки на притворе, однако опарный способ приготовления бараночного теста проще, поэтому, этот способ получает все более широкое распространение. Чаще для приготовления бараночного теста используют густые опары.

Дозировка опары, вносимой в бараночное тесто, должна быть на 30-40% больше, чем дозировка притвора, поскольку кислотность опары ниже, чем кислотность притвора.

Опару замешивают в тестомесильной машине.

Густая опара готовится влажностью 38-41 %. В опару вносят 50-60 % муки, прессованные дрожжи (0,5-1,0 % от массы муки) и, если предусмотрено рецептурой, молоко.

Начальная температура приготовляемой опары 28-32°С, время брожения 3,5-4,5 часа, конечная кислотность 2,5-3,5 град.

При переработке муки с короткорвущейся клейковиной (растяжимость над линейкой 10-14 см) рекомендуется увеличить продолжительность брожения опары до 5-5,5 ч.

Для брожения опары требуется значительно больше времени, чем для приготовления и разделки теста, поэтому опару можно готовить одновременно для замеса нескольких порций теста.

Выброженную опару необходимо израсходовать за промежуток времени не более 2 часов.

Замес теста на опаре производят так же, как и замес теста на притворе. В дежу тестомеса помещают необходимую порцию опары и все рецептурные ингредиенты, кроме муки. Смесь перемешивают до однородного состояния, затем в дежу добавляют муку и замешивают тесто.

Качество опары оказывает непосредственное влияние на качество готовой продукции. Использование недостаточно выброженной опары может привести к появлению на поверхности готовых изделий кольцевых трещин, подгорелых пятен и пузырей.

Использование для замеса бараночного теста слишком холодной или слишком теплой воды может привести к ухудшению состояния поверхности готовых баранок (поверхность становится менее ровной и глянцевой).

Приготовление бараночного теста ускоренным безопарным способом

Тесто для баранок, как и тесто для большинства видов пшеничных хлебобулочных изделий, можно приготовить ускоренным способом.

В дежу тестомеса загружается вода, все предусмотренное рецептурой сырье, соответствующие улучшители и производится замес теста расчетной влажности.

Хороший результат при ускоренном тестоведении дает замена части воды молочной сывороткой. Количество молочной сыворотки можно доводить до 20-25 % от массы муки (в зависимости от кислотности сыворотки и заданной кислотности теста). Молочную сыворотку перед замесом теста рекомендуется подогреть до температуры 25-27 о С. Вместо молочной сыворотки в тесто можно вносить лимонную кислоту (100-150 г на 100 кг муки).

При приготовлении бараночного теста ускоренным способом необходимо увеличивать дозировку прессованных дрожжей в 1,5-2 раза, по сравнению с опарным методом тестоведения. Дрожжи перед внесением в тесто рекомендуется активировать.

Продолжительность замеса теста увеличивается а температура теста повышается до 33-35° С.

Кислотность готового бараночного теста должна составлять 3,2-3,6 град.

Натирка бараночного теста

Натирка бараночного теста является необходимой операцией, обеспечивающей получение высококачественной стандартной продукции.

В результате натирки повышается однородность и пластичность теста, клейковина лучше набухает, тесто легче поддается формовке.

Натирка представляет собой операцию механической обработки порций теста рифлеными валками. Перед натиркой тесто режут на куски определенной массы, которые затем пропускают через вальцы натирочной машины.

Тесто для баранок, приготовленное на притворе или опарным способом прокатывают 2-3 раза. Тесто, приготовленное ускоренным способом, пропускают через натирочную машину от 7 до 9 раз. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое.

После окончания натирки тесто сворачивают рулоном и оставляют для отлежки на 10-15 минут. За время отлежки бороздки от рифленых валиков на поверхности теста полностью выравнивается, тесто в результате отлежки становится более эластичным и упругим. При недостаточной отлежке тесто не успевает приобрести необходимую для дальнейшей обработки эластичность, а при избыточной отлежке тесто становится чрезмерно упругим.

Формовка тестовых заготовок баранок

Ручная формовка баранок чрезвычайно трудоемка. Баранки, сформованные вручную, обычно имеют неправильную форму. При ручной формовке бродильные процессы в тесте ускоряются, поэтому температуру теста следует понижать.

Машинная формовка заметно улучшает форму изделий, снижает трудоемкость производственного процесса, значительно увеличивает производительность труда.

Для формовки баранок применяют бараночные машины, позволяющие на выходе получать кольца заданного диаметра. Современные бараночные машины характеризуются высокой призводительностью, однако стоимость таких машин очень высока.

Помимо бараночных машин для формовки заготовок можно применять жгуторезки, формующие тесто в виде длинных жгутов круглого сечения. Жгуты разрезаются на заготовки нужной длины, а затем вручную сворачиваются в виде колец и укладываются на противни. Жгуторезки имеют высокую производительность, однако скорость формования заготовок баранок при применении жгуторезки ограничивается операцией ручного сворачивания жгутов в кольца.

Жгуторезки, в отличие от бараночных машин, имеют более низкую стоимость. Кроме стандартной баранки, жгуторезки позволяют формовать тесто в виде палочек различной длины или заготовок другой формы, что способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции.

Расстойка и ошпарка заготовок баранок

Заготовки баранок укладывают на противни и направляют в расстойную камеру. Время расстойки – 50-90 минут. Оптимальная температура в расстойной камере составляет 35-40°С, относительная влажность воздуха — 75-85%.

Во время расстойки заготовки увеличиваются в объеме и приобретают округлую форму. Не следует давать заготовкам избыточную расстойку, поскольку это может привести к появлению брака.

После расстойки заготовки баранок следует обработать горячим паром – ошпарить (обварить).

Ошпарку заготовок проводят в специальных камерах, в которые подается насыщенный горячий пар под давлением 30-40 кПа.Продолжительность обработки заготовок паром составляет 1-3,5 мин при температуре в камере 105-107°С и относительной влажности близкой к 96-98%. После обработки заготовок горячим паром, подсушивать их поверхность не надо.

Ошпаривание способствует формированию красивого глянца на поверхности изделий, закреплению формы, увеличению объема изделий при выпечке, улучшению вкуса. При ошпаривании масса заготовок увеличивается от 3 до 7%. Интенсивность ошпарки тестовых заготовок следует тщательно контролировать, поскольку избыточное ошпаривание приводит к таким дефектам изделий, как сморщивание поверхности, снижение объема, расплывание заготовок на противне, ухудшение пористости и набухаемости, резинистая консистенция.

При недостаточном обваривании на поверхности изделий формируется слабый глянец, ухудшается вкус, внутри появляются кольцевые подрывы.

Раньше заготовки баранок обваривали кипятком, а затем перед выпечкой подсушивали теплым воздухом. Для обваривания расстоянные заготовки баранок погружали в специальный котел с горячей водой (80-90 о С) на 2-3 минуты. Использование для обваривания более горячей воды не рекомендуется, поскольку в очень горячей воде на поверхности заготовок образуется плотный слой денатурированного белка, препятствующий обварке внутренних слоев теста. В результате во время выпечки на изделиях образуются разрывы. При погружении в горячую воду заготовки опускаются на дно котла, а затем всплывают на поверхность. В это время заготовки вынимают из воды специальным сетчатым ковшом и раскладывают на лотки для стекания воды. После стекания воды, заготовки подсушивают теплым воздухом и направляют в печь для выпечки. Правильно обваренные баранки становятся упругими на ощупь, на их поверхности формируется тонкий уплотненный слой (что-то вроде своеобразной корочки). Недостаточно обваренные изделия имеют слишком мягкую консистенцию, а обваренные слишком сильно сморщиваются и теряют объем.

Изделия из недобродившего теста при обварке долго не всплывают, в этом случае время обварки сокращают, а изделия из перебродившего теста могут вообще не опуститься на дно котла, для таких заготовок время обварки следует несколько увеличить.

Если в воду для обварки заготовок добавить 1-1,5% патоки, то цвет корочки готовых баранок значительно улучшится.

В настоящее время водяная ошпарка заготовок практически не применяется.

Выпечка баранок

После ошпарки заготовки отправляют на выпечку. Продолжительность выпечки составляет 10-12 мин при температуре 210-230°С. Изделия считаются готовыми, когда их поверхности приобретет характерный золотисто-желтый цвет с легким сетло-коричневым румянцем.

При выпечке баранок масса заготовок уменьшается на 16-22%.

Несмотря на всю «простоту» баранок и сушек, эти хлебобулочные изделия пользуются у потребителей высоким спросом. Продукция представлена во всех крупных гипермаркетах и небольших кондитерских магазинах. И при условии выпуска качественных изделий предприниматель может в короткие сроки занять место в этой нише, начав получать высокие прибыли от продаж. Технология производства сушек «подастся» даже новичку в сфере выпуска продуктов питания. Поэтому – можно смело браться за дело!

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

В России баранки и сушки, в основном, выпускают на хлебобулочных предприятиях в качестве «дополнительного» ассортимента. И очень зря! Существует множество их видов, что позволяет по максимуму расширить ассортимент, зарабатывая на продажах качественных продуктов неплохие деньги.

Оцените рынок сбыта. Если в вашем регионе вообще нет местных производителей, поставляющих баранки и сушки в магазины, предприятие ждет успех. Но даже небольшая конкуренция не должна помешать планированию бизнеса – предложите потребителям оригинальные продукты, отличные от прочих марок.

Каких вложений потребует производство сушек и баранок как бизнес? Как скоро окупятся все затраты?

Технология выпуска баранок и сушек

Технологическая схема изготовления баранок и сушек на многих предприятиях отличается незначительно. Разница – в рецептуре. И чтобы предлагать потребителям вкусные лакомства, привлеките к делу технолога, который составит рецептуру будущих изделий.

Перед началом производства предпринимателю, скорее всего, предстоит зарегистрировать собственные ТУ, где будут указаны все характеристики баранок и сушек, способ их изготовления и технологические режимы.

Следует договориться с поставщиками о закупках требуемых ингредиентов. Потребуется мука, дрожжи, сахар и различные вкусовые добавки (мак, ваниль). Основные ингредиенты закупайте оптовыми партиями. Наполнители же будут в дальнейшем расходоваться не так интенсивно. Качественное сырье – залог выпуска качественной продукции.

Так как делают сушки на производстве?

Просеивание муки.
Смешение компонентов (мука, вода, дрожжи, сахар, наполнители).
Замес теста.
Формование готовых изделий,
Расстойка «полуфабрикатов».
Обработка горячей водой или паром.
Сушка или выпечка изделий.
Упаковка баранок или сушек.

Изготовление сушек и баранок должно проходить под чутким руководством специалиста – начиная приемкой сырья и заканчивая упаковкой готовых изделий. И перед началом выпуска вам предстоит сертифицировать продукцию, получив разрешение от санитарных служб. Крупные покупатели не будут брать в реализацию товар без сертификатов качества.

Какое оборудование потребуется?

Линия производства сушек – самая внушительная статья расходов. Потребуется купить специальное оборудование, соответствующее стандартам по выпуску пищевых продуктов.

Какие станки потребуются?

Мешкоопрокидывательная машина – от 40000 руб.
Просеиватели для муки с электромагнитами – от 30000 руб. Может потребоваться несколько аппаратов.
Тестосмесильная машина – от 40000 руб. Может потребоваться несколько аппаратов.
Раскаточная машина – от 25000 руб.
Натирочная машина – от 250000 руб.
Баранкоформующий автомат – от 500000 руб.
Расстоечно-ошпарочный шкаф – от 30000 руб. Может потребоваться несколько аппаратов.
Ротационные печи – от 350000 руб.
Упаковочный автомат – от 150000 руб.

Многие станки и автоматы универсальны. В дальнейшем даже без модернизаций цеха у предпринимателя есть возможность расширить предприятие, предлагая покупателям и другие вкусные продукты – калачи, пончики, пирожки.

Цена оборудования для производства сушек и баранок будет варьироваться в зависимости от мощности и степени автоматизации. Чтобы купить полностью оснащенную линию небольшой мощности потребуется вложить не менее 1300000 руб. Более современные станки высокой производительности стоят гораздо дороже.

Чтобы разместить оборудование, потребуется цех площадью до 100 м2. Но на площади предприятия потребуется предусмотреть еще как минимум 200 м2 свободного пространства – складские помещения, комнаты для персонала, офис.

Особые требования выдвигаются именно к производственным помещениям – условия здесь должны полностью соответствовать установленным нормам СаНПиН. Перед запуском производства к вам обязательно наведаются проверяющие органы – пока цех не будет готов к работе, на запуск предприятия разрешение вы не получите. И это тоже немалая часть затрат – на переоборудование помещений уйдет не менее 500000 руб. В статьи расходов войдут – подведение трехфазного электричества, водопровода, очистных сооружений, вентиляционной системы.

Рентабельность планируемого бизнеса

Чтобы купить оборудование для производства сушек и наладить стабильный бизнес, предприниматель вложит не менее 2500000 руб. Капиталовложения также пойдут на закупку сырья и подготовку всех документов к работе.

Чтобы обозначить рентабельность бизнеса, необходимо знать объемы выпуска готового продукта и его продажную цену. В среднем, оптовая цена бубликов и баранок 25-70 руб/кг. При этом себестоимость их составляет не более 18-50 руб/кг. Это отличные показатели прибыльности предприятия. Если реализовывать всю выпускаемую продукцию, цех очень скоро выйдет на точку безубыточности – спустя 1,5-2 года.

Высоких показателей рентабельности новичкам достичь будет сложно. Поэтому, как можно раньше приступите к поиску оптовых покупателей, чтобы начать работу уже с наличием заказов на баранки и бублики. Так вы избежите простоев оборудования, а соответственно и трат, с ними связанными.

Информация о промышленном изготовлении бараночных изделий с качеством обработки теста сопоставимого с ручной обработкой теста, а также производство таралли, палочек, сухариков, хлебных пластинок.

Бараночные изделия. Технология бараночного производства.

1. Ассортимент и показатели качества бараночных изделий

К бараночным изделиям относятся сушки, баранки и бублики. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22—25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к булочным изделиям. Наименьшую массу и влажность (9—12%) имеют сушки, влажность баранок составляет 14—19%. Баранки и сушки весовые изделия; бублики вырабатывают массой 50—100 г. Выход бараночных изделий составляет 96—120% (для разных видов).

Ассортимент бараночных изделий включает около 40 видов баранок, сушек и бубликов. Изделия готовят из муки I и высшего сортов. Многие изделия приготавливают с добавлением сахара, больше всего сахара содержат ванильные сушки (20%), а также лимонные, сахарные, ванильные и розовые баранки (15%). В рецептуру некоторых изделий входят жиры (1—8%) и молоко (15—20). Рецептура наиболее распространенных бараночных изделий приведена в таблице 1.

Таблица 1

Бараночные изделия	Кол-во в 1 кг, шт.	Му-ка, кг	Дрожжи прессо-ванные, кг	Соль кг	Сахар-песок, кг	Мар-гарин, кг	Масло живо-тное, кг	Масло расти-тельное, кг	Мо-локо, кг	Вани-лин, кг	Мак. кг	Патока на об-варку. кг
Баранки из пшеничной муки I сорта
простые	35 - 40							0,15
сахарные	35 - 40				15,0			0.15
молочные	30 - 35							0,15	20.0
Баранки из муки высшего сорта
сдобные	25 - 30							8.15
сахарные с маком	35 -40				15,0			0.15
ванильные	40 - 45				15,0			0.15		0,03
Сушки из муки I сорта
простые	100 - 110							0,15
малютка	220 - 240				12.0			3.15
чайные	110 - 120				12.0			4,15
Сушки из муки высшего сорта
с маком	125 - 140							0 15
горчичные	105 - 110							8.25 2
ванильные	130 -150				20,0			4.15		0.05
Бублики из муки I сорта
украинские					12,0			0.15
молочные с маком	10 - 12						—.	2,15	15.0

Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим показателям - форма, состояние поверхности, внутреннее состояние, хрупкость и физико-химическим показателям - влажность, кислотность, количество штук в1 кги набухаемость, т.е. способность изделий впитывать воду. В процессе производства наиболее трудно обеспечить необходимую хрупкость и набухаемость изделий. Эти показатели взаимосвязаны; чем лучше хрупкость, тем выше набухаемость, так как хрупкие изделия содержат много микротрещин и хорошо впитывают влагу.

2. Технологическая схема приготовления бараночных изделий

Технология приготовления бараночных изделий имеет специфические особенности и состоит из следующих операций: приготовление теста; натирка теста; отлежка теста; формование заготовок; расстойка заготовок; ошпарка заготовок; выпечка изделий; упаковка и хранение изделий.

Рис. 1 - Механизированная линия для производства бараночных изделий:

Традиционные () бараночные изделия готовят на прерывных или поточных механизированных линиях, состоящих из:

тестомесильная машина для крутого теста
cтол для отлежки теста
ошпарочный шкаф
или тоннельная печь с ошпарочным агрегатом

2.1. Приготовление теста

Бараночные изделия рекомендуется готовить из муки с достаточно упругой и эластичной клейковиной с растяжимостью 16-19 см. Содержание клейковины в муке высшего сорта должно быть 34 - 38, а I сорта 30 - 32%. Тесто, опару или притвор (притвор - заменитель опары — полуфабрикат густой консистенции, полученный из муки, воды и части опары или спелого притвора) для бараночных изделий замешивают порционно в машине ТМ-63 или других машинах со стационарным чаном, так как полуфабрикаты для бараночных изделий, представляющие собой крепкую, упругую массу, нельзя хорошо замесить на машинах для хлебного теста (менее мощных).

Тесто для бараночных изделий готовят на опаре или на притворе. ВНИИХПом предложен безопарный ускоренный способ.

Опарным способом тесто готовится на густой и жидкой опаре (последний вариант применяют реже).

Густая опара влажностью 38—40% состоит из муки (13— 60%), прессованных дрожжей (0,5—1,0%) и воды. Если в рецептуру входит молоко, то его также добавляют в опару. Опара для ванильных сушек должна быть особенно сильной, так как в тесто добавляют 20% сахара, угнетающего дрожжи. В связи с этим дрожжи для ванильной сушки обычно активируют, а при замесе опары иногда добавляют амилоризин. Начальная температура опары составляет 28—32°С, продолжительность брожения 3,5—4,5 ч, кислотность к началу расходования 2,5—3,5°Н.

Готовую опару обычно расходуют на несколько порций теста, продолжительность расходования готовой опары не более 2 ч (иначе она перекиснет). Подъемная сила опары составляет 13— 15 мин. Рецептура и режим приготовления теста на густой опаре приведены в таблице 2.

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления	Сушки из муки I и высшего сортов	Баранки из муки I и высшего сортов	Бублики украинские из муки I сорта
Мука на замес теста, кг	87 - 80	80 - 61	60 - 41
Опара, кг	20 - 31	30 - 58	60 - 90
Соль, сахар и другое сырье, кг	По рецептуре
Начальная температура, °С	29 - 36	30 - 35	30 - 36
Продолжительность отлежки	0 - 10	10 - 20	10 - 20
Влажность теста, %	27 - 37	31 - 37	31 - 36
Кислотность теста (конечная), о Н	2 - 2,5	2,5 - 3,5	2 - 3
Примечание. Рецептура (в кг) дана на100 кгмуки.

Из табл. 2 видно, что дозировка опары и влажность теста колеблются в широких пределах. Дозировка опары зависит от вида изделия и его рецептуры. Тесто для сушек должно быть слабо разрыхлено, а в тесте для бубликов брожение идет сравнительно интенсивно, поэтому дозировка опары (при прочих равных условиях) для сушек наименьшая, а для бубликов максимальная.

Если в рецептуре изделия много сахара и жира, то дозировка опары возрастает. Так, для теста на ванильные сушки (20% сахара) берут в 2 раза больше опары, чем на простые сушки. При сильной муке дозировку опары несколько повышают, при слабой муке дозировку опары снижают.

Влажность теста также зависит от рецептуры изделия, она значительно понижается для изделий, содержащих много жира и сахара, так как эти вещества разжижают тесто. Влажность теста для сушек простых составляет 36—37%, ванильных 27— 29%, для простых баранок 36—37, а сдобных и горчичных 29— 32%.

Температура теста зависит от качества клейковины, температуры цеха и технологического режима. Перерабатывая сильную муку, температуру теста несколько повышают.

При приготовлении теста отвешивают (на сотенных весах) необходимую порцию опары, загружают в месильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара, соли, водой и прочим сырьем, затем добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5—8 мин.

Температуру теста регулируют, изменяя температуру раствора сахара, жира и воды. Продолжительность замеса увеличивают при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста (см. далее). При приготовлении теста используют крошку (2% к массе муки) и сухарную муку (1— 1,5%), полученную от переработки брака. Тесто в конце замеса должно быть сухим и однородным.

Жидкая опара для бараночного теста имеет влажность 63—65%; для снижения вязкости и уменьшения ценообразования в опару добавляют часть соли. На некоторых предприятиях в опару добавляют немного сахара (1% к массе опары), который стимулирует брожение опары и сокращает его на 0,5—1 ^ (опара с сахаром бродит 2,5—3,5 ч, а без него 3,5—4 ч). Начальная температура опары составляет 26—30°С, подъемная сила 20—30 мин. Дозировка жидкой опары на замес теста (22—36% к общей массе муки) зависит от вида изделия. Вместе с опарой в тесто попадает 9—16% сброженной муки. Готовую жидкую опару расходуют на замес теста в течение 30 мин. Тесто замешивают обычным способом. Количество воды на замес теста уменьшают.

Приготовление теста на притворе применяют только для баранок и сушек. Притвор содержит меньше дрожжевых клеток, чем опара, и вызывает брожение теста, недостаточное для приготовления бубликов. Притвор готовят в две (на опаре) или в одну (на спелом притворе) фазу.

Опару для приготовления притвора готовят обычным способом. После 3,5—4 ч брожения ее делят на 2 части. На каждой порции опары (с интервалом до 2 ч) готовят притвор, перемешивая опару с мукой и водой. Вместе с опарой в притвор попадает 15—30% муки от общего содержания ее в притворе.

Приготовление притвора на спелом притворе заключается & следующем. В тестомесильной машине перемешивают часть спелого притвора (16—25 кг), муку (82 кг), воды (32 л) и прессованные, разведенные в воде дрожжи (0,5—1 кг). Свежезамешенный притвор бродит в течение 5—6 ч, затем его делят на 4 части: 1 часть идет на приготовление нового притвора, а 3— на приготовление 3 порций теста. Притвор обновляют 1 раз в неделю, чтобы улучшить состав бродильной микрофлоры.

При этом имеющийся притвор расходуют полностью на замес теста, а новый готовят в две фазы. Первая фаза состоит из муки (30%), части воды и дрожжей (0,6—1 кг), после брожения в течение 4 ч готовят вторую фазу, перемешивая первую с мукой (70%) и водой. Вторую фазу, представляющую собою производственный притвор, после брожения в течение 3—4 ч расходуют на замес теста и возобновление притвора описанным выше способом.

Притвор, приготовленный на опаре или на притворе, характеризуется следующими показателями: кислотность к началу расходования составляет 4—5. а в конце 8—9°Н, продолжительность расходования готового притвора не более 3 ч, подъемная сила притвора 15—30 мин, влажность 37—40%. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. Притвор расходуется на замес теста в дозировке 10—48% от общей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия), при сильной муке дозировку притвора повышают.

Приготовление теста ускоренным однофазным способом (способ ВНИИХПа) основано на совместном применении различных средств, ускоряющих созревание полуфабрикатов. Тесто по этому способу готовят в один прием из всего количества сырья, положенного по рецептуре с добавлением молочной сыворотки (20—25% к массе муки). Молочную сыворотку перед замесом теста подогревают. Количество сыворотки рассчитывают на основании ее кислотности и заданной кислотности теста.

Дозировку прессованных дрожжей увеличивают в 1,5—2 раза, дрожжи рекомендуется активировать, что снижает их расход и улучшает качество изделий. Продолжительность замеса теста увеличивают до 15—20 мин (на машине ТМ-63), а температуру теста повышают до 33—35°С. Замешенное тесто подвергают более интенсивной натирке.

Сравнительная оценка способов приготовления теста. Приготовление бараночного теста на опаре—наиболее распространенный способ, вытесняющий применение притвора. Опарный способ технически более прост (опару готовят в одну фазу, 9 притвор—в две) и универсален (бублики на притворе не готовят). В то же время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек.

Тесто для изделий с высоким содержанием сахара обычно готовят на опаре. На некоторых предприятиях бараночное тесто готовят н-а жидких опарах. Применение жидкой опары позволяет механизировать транспортировку и дозировку этого полуфабриката, а густую опару выгружают после замеса из машины, транспортируют и обычно дозируют вручную.

В настоящее время перспективным является однофазный ускоренный способ приготовления бараночного теста. Такой способ технически прост, он значительно повышает производительность труда и сокращает затрату муки на брожение.

2.2. Натирка теста

Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4.

Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7—8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15—20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке.

2.3. Отлежка теста

Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. Некоторые предприятия дают тесту отлежку до и после натирки. В теплое время года, а также при относительно слабой муке отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых валков натирочной машины быть не должно.

2.4. Формование тестовых заготовок

Рис. 2. Схема делительно-формующей машины Б-4-58

1—нагнетательные валки; 2 — нагнетательный поршень; 3— рабочая камера; 4 — формующая гильза; 5 — скалка; б — цилиндрический нож; 7 — закатывающий стакан; 8 — закатывающая втулка; 9 — цилиндрическая пружина; 10 — рассекатель теста.

Тестовые заготовки получают форму колец на универсальной делительно-формующей машине (рис. 2). Производительность машины по сушкам 40—60 кг/ч, баранкам 90—160 кг/ч и бубликам 150—200 кг/ч. При формовании куски теста массой 8—10 кг загружают в приемную воронку, которая должна быть постоянно заполнена тестом. Тесто с помощью питающих валков подают в поршневую камеру, откуда оно поршнями нагнетается в кольцевые щели между концами формующих гильз и скалок. Тесто выходит в виде кольцевой спирали.

После выпрессовывания кольцевых заготовок из щели цилиндрические ножи, перемещаясь под действием пружин влево, отрезают заготовки от общей массы и сдвигают их по скалке. Затем закатывающие втулки, совершив 3 раза возвратно-поступательное движение вдоль скалок, окончательно формуют заготовку и сглаживают неровности на ее поверхности. После этого заготовки сбрасываются на ленточный транспортер и укладываются на листы или фанерные доски.

Для формования различных видов заготовок машина имеет сменные рабочие органы, которые отличаются количеством каналов (от 3 до 6 шт.), диаметром стаканов, скалок и сбрасывателей. Так, для бубликов массой 50 гдиаметр скалок, стаканов и сбрасывателей соответственно составляет 66, 85 и 85мм,а для баранок простых—57, 73 и73 мм. При формовании систематически проверяют массу тестовых заготовок, которая должна обеспечить выход стандартного количества изделий.

Масса тестовых заготовок это важный показатель качества. Бараночные изделия большей массы имеют повышенную влажность, меньшую набухаемость и хрупкость. Изделия уменьшенной массы отличаются пониженной влажностью, что отрицательно влияет на их выход. Для удобства проверки массы устанавливают количество заготовок, составляющих200 г(15— 18 шт. для сушек, 4,5—6 шт. для баранок). Регулируя массу тестовых заготовок, изменяют рабочий ход поршней (с увеличением хода масса возрастает) и угол поворота питающих валков, а также ширину кольцевой щели между скалкой и гильзой.

Качество формования тестовых заготовок зависит от точности регулировки машины, ее технического состояния и свойств теста. При формовании теста слабого или слишком крепкого, а также моложавого или перебродившего тестовые заготовки имеют дефекты (надрывы, кольцевые трещины, плохо свернутая спираль и др.).

Тесто слабой консистенции замазывает втулки и скалки, а также может зависать на сбрасывателях.

Готовые изделия могут приобрести шероховатую поверхность при загрязнении раскатывающих втулок, а также при излишне глубокой насечке на скалках. Если между гильзой и скалкой попадет кусочек засохшего теста, то тестовое кольцо окажется разомкнутым. Плохая закатка заготовки в спираль может вызвать кольцевые трещины у готовых изделий. Причины плохой закатки это недостаточная масса заготовок, пониженная влажность теста, слишком большая щель между скалкой и гильзой. Износ накатки на скалках и недостаточная щель между скалкой и гильзой также служат причинами плохой прокатки заготовок.

Тестовая заготовка с так называемыми перехватами появляется при слабом тесте, неправильной загрузке теста в воронку машины, загрязнениях гильз кусочками теста. Если рассекатель теста в машине расположен не по центру, или нарушена центровка скалки, то тестовая заготовка имеет неравномерную толщину.

В течение смены закатывающие втулки, скалки и сбрасыватели периодически очищают от тестовой пленки, пользуясь специальными (мягкими) скребками, чтобы не повредить рабочую поверхность деталей. Воронка работающей машины должна быть постоянно заполнена тестом. В конце работы машину тщательно очищают, поршни и цилиндрические ножи смазывают маргарином.

2.5. Расстойка тестовых заготовок

Сформованные заготовки укладывают на фанерные доски (если изделия выпекают на поду печи) или на металлические листы (если выпечку производят на листах в ошпарочно-печных агрегатах с печами типа ФТЛ-2). Для расстойки применяют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях — вагонетки.

Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее проводят при высокой влажности (80—90%) и высокой температуре (35—40°С) среды. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90—120 мин, баранок—40—90 мин, сушек—45—60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих много сахара и жира, расстаивают более длительное время (80— 100 мин). При расстойке заготовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму.

2.6. Ошпарка тестовых заготовок

Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0—5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96—98°С. Продолжительность ошпарки составляет 1—3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%).

Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50—60°С в центре и 60—70°С на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.

2.7. Выпечка изделий

Для выпечки бараночных изделий наиболее широко применяют ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из ошпарочной камеры и печи типа ФТЛ-2. Общее количество люлек в различных агрегатах составляет 36, 55 или 60 шт., из них в зоне ошпарки находятся 4—7 люлек. В подобных агрегатах изделия выпекают на листах габаритом 340х920 мм. На каждый лист помещают до 75 шт. сушек (15Х5), до 30 шт. баранок (10х3) и до 16 шт. бубликов (8Х2).

Выпекать бараночные изделия рекомендуется на сетчатых листах, что улучшает окраску и состояние поверхности, а также хрупкость и набухаемость изделия. Продолжительность выпечки бубликов составляет 16—19 мин, баранок 13—15 мин, сушек 14—15 мин.

Конвейер ошпарочно-печного агрегата движется непрерывно” что обеспечивает более равномерную ошпарку заготовок. В ленточных тоннельных печах изделия выпекают на поду. Перед печью устанавливают сквозную ошпарочную камеру с ленточным конвейером из металлической сетки, откуда заготовки автоматически пересаживаются на под печи. Выпечка бараночных изделий на поду происходит при более высокой температуре и за более короткое время, чем выпечка на листах (на 2—4 мин).

Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделия глянца.

В процессе выпечки в бараночных изделиях происходят следующие процессы. Заканчивается денатурация белков и клей-стеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, центральная часть изделия прогревается до температуры 106— 112°С, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

Упек составляет 16—25% от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемость в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при относительно высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при этом (остаточная влажность 8—12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость баранок. Изделия, выпекаемые длительное время при пониженной температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде.

3. Упаковка и хранение бараночных изделий.

Изделия, вышедшие из печи, поступают по транспортерам на стол или в бункер низальной машины, попутно горячие изделия охлаждают с помощью вентиляторов. При упаковке или низании изделия с дефектами отбраковывают. Бублики укладывают в лотки по 45 шт., срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии составляет 6 ч, а в торговой сети до 16ч. Срок хранения баранок и сушек не установлен, эти изделия из-за низкой влажности черствеют медленнее, чем бублики, и являются как бы хлебными консервами.

Баранки и сушки можно упаковывать в пакеты (по 0,2—0,25 кг) или россыпью в мешки или ящики, выстланные бумагой, нанизывать на шпагат.

Для упаковки в пакеты из полимерной пленки применяют автоматы. Для нанизывания изделий на шпагат широко используют низальные машины производительностью около 150 кг/ч. Количество изделий в одной связке составляет для сушек 100— 120 шт., баранок 70—80 шт., бубликов 20—25 шт. Связки затем вешают на шпилечные вагонетки. При перевозке связки укладывают в лотки или помещают на стеллажи автомашины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.

Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшается вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Упаковка изделий в пакеты из полимерных пленок способствует сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий.

Бараночные изделия хранят отдельно от хлебобулочных изделий, что предупреждает их излишнее увлажнение. Усушка бараночных изделий незначительна (до 0,5%).

4. Дефекты бараночных изделий

Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.

Вздутия и пятна на поверхности изделий возникают в результате неравномерного распределения сахара в тесте, слишком бурного брожения теста при завышенной дозировке дрожжей, а также при использовании моложавого, недостаточно выброженного теста.

Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюдается как при недостаточной, так и при избыточной ошпарке тестовых заготовок, или при присутствии пара в печи. Поверхность изделия в последних двух случаях не только лишена глянца, но и становится также морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью.

Пониженная набухаемость изделий наиболее распространенный дефект.Она вызывается недостаточной выброженностью теста, излишней ошпаркой, длительной выпечкой при пониженной температуре или перекисшим тестом.

Подрывы и трещины на поверхности изделий могут быть вызваны моложавым тестом, недостаточной расстойкой, недостаточной ошпаркой, слишком крепким или заветренным тестом, плохой закаткой заготовок в спираль при формовании.

Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при слабом тесте, чрезмерно продолжительной ошпарке паром.

Дефекты, вызванные нарушением режима формования заготовок указаны выше.

5. Правила техники безопасности при производстве бараночных изделий

Приступая к работе, необходимо проверить исправность оборудования, дозировочной, контрольно-измерительной и пусковой аппаратур, а также исправность ограждений у машин. Производить зачистку дежи и месильного рычага и проверку состояния теста в процессе работы тестомесильной машины запрещено.

Приводной механизм натирочной машины ограждают сплошным кожухом. Чтобы избежать попадания рук между валками машины, по всей их длине устанавливают сетчатое ограждение, сблокированное с приводом машины. Конструкция ограждений должна допускать регулировку зазора между нижней кромкой ограждений и транспортером машины. В процессе работы натирочной машины нельзя поправлять тесто в приемной воронке или на транспортере машины, а также чистить раскатывающие валки. Подача теста в приемную воронку делительно-закаточной машины должна быть механизирована. При ручной подаче расстояние от кромки воронки до питающих валков должно быть не менее0,6 м.

Делительно-формующая коробка машины должна быть закрыта кожухом из органического стекла. Задний и передний кожухи машины необходимо сблокировать с ее двигателем. Регулировать кольцевую щель в процессе работы делительно-закаточной машины запрещено. Установки для ошпарки тестовых заготовок паром должны иметь устройства для механической разгрузки и вытяжную вентиляцию для удаления пара.

P.s.

Информация об отличиях советских бараночных изделий (которые появились после 1930-х голов) от тех которые были в начале советского периода и во времена царской России, а также которые производятся в Италии и которые можно производить автоматизированно сейчас но с сохранением качества ручнйо обработки теста.

Бараночные изделия пользуются традиционной популярностью на рынке. Этот классический вид славянской народной выпечки обладает рядом преимуществ. В их списке – высокая пищевая ценность и продолжительный срок хранения. Если к этому добавить простоту изготовления и высокие цены готовой продукции по отношению к себестоимости сырья, то производство бараночных изделий становится одним из достаточно привлекательных капиталовложений. Бараночные изделия делят, в зависимости от размера, на следующие виды: сушки (минимальный размер изделий); баранки; бублики (максимальный размер). Два первых вида относятся к изделиям длительного хранения. При производстве сушек из теста формируется жгут толщиной 10-17 мм, из которого делают кольца диаметром 4-6 см, а при производстве баранок диаметр кольца составляет 7-9 см, а толщина жгута до 20 мм включительно. Бублик имеет диаметр 7-10 см, при толщине до 33 мм. Технология выпуска таких изделий традиционно использует хлебопекарные устройства и специализированное оборудование для производства сушек и баранок. Она включает: подготовку сырья и замес теста; его натирку и расстойку; формирование изделий; их расстойку; выпечку; остывание и снятие готовой продукции; фасовку. Компанией Укртехнофудз изобретена инновационная технология производства бараночных изделий, позволяющая сократить и упростить производственный процесс. Такая линия производства баранок задействует парообработку заготовок, что позволяет избежать расстойки и натирки теста. Кроме того, если классическая производственная линия использует труд до 10 человек, то данная технология, благодаря высокой степени автоматизации, обходится 1-2 работниками, обслуживающими ее на стадии подготовки теста. Весь остальной процесс изготовления происходит автоматически, включая: подготовку сырья и замес теста; формирование изделий; парообработку заготовок, происходящую на ленте печи; выпечку с использование туннельной печи; остывание на транспортере; фасовку готовой продукции. Следует заметить, что температурная вариативность работы печи позволяет настроить ее для выпуска всех видов бараночных изделий, а также изготовления булочек или печенья. Она оснащена парокамерой и устройством для утилизации пара. Парообработка позволяет получать бараночные изделия с привлекательной блестящей поверхностью. В основную комплектацию входят: агрегат для замеса теста; машина, формирующая изделия (делительно-закаточная); туннельная печь, генератор пара; транспортер, на котором происходит остывание готовой продукции. Для подготовки теста и фасовки готовой продукции в комплекс могут добавляться: мешкоопрокидыватель; мукопросеиватель для подготовки основного сырья; жиротопка; весы; дежеопрокидыватель; автомат или полуавтомат для фасовки. Конфигурация линии допускает установку различного количества формовочных машин, что позволяет повысить объемы выпускаемой продукции. Их количество может быть увеличено до двух, трех или пяти штук. Высокая производительность при низких трудозатратах, а также высокое качество готовой продукции делают эту технологию чрезвычайно выгодной. Обратившись в компанию Укртехнофудз, вы сможете ознакомиться со всеми техническими подробностями эксплуатации новейшей линии по производству бараночных изделий. Специалисты компании дадут подробные консультации относительно технологии их выпуска.

ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Основное оборудование используемое при производстве бараночных изделий производительностью до 200 кг/час

Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрированной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы теста, отлежки, деления на куски, натирки, отлежки и разделки - формовки теста, расстойки, ошпарки, выпечки тестовых заготовок и расфасовки.

Приготовление теста на опаре.

Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей.

При замесе теста сначала опару перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом


	Сушки		Баранки		Бублики
	опара	тесто	опара	тесто	опара	тесто

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг**		количество, оставшееся по рецептуре
Соль поваренная пищевая, кг		по рецептуре		по рецептуре		по рецептуре
		по расчету		по расчету		по расчету
Дополнительное сырье, кг		по рецептуре		по рецептуре		по рецептуре
Опара, кг
Влажность, %
Температура, начальная, °С

Кислотность конечная, град
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин

*На поточно-механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с опарой на замес теста.
**Количество дрожжей в опаре зависит от сорта изделия и от количества опары, вносимой при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 30-35 % к массе муки в опаре.

Приготовление теста на жидкой опаре.
Жидкую опару готовят на заварочной машине из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью
64-65 %.
Для замеса теста в тестомесильную машину дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи, воду, все перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре

Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
	Сушки		Баранки		Бублики
	жидкая опара	тесто	жидкая опара	тесто	жидкая опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг		количество, оставшееся		количество, оставшееся		количество, оставшееся
Соль поваренная пищевая, кг		по рецептуре		по рецептуре		по рецептуре
		по расчету		по расчету		по расчету
Дополнительное сырье, кг		по рецептуре		по рецептуре		по рецептуре
Жидкая опара, кг
Влажность, %
Температура, начальная, °С *
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная, град
Продолжительность отлежки, мин - до натирки - после натирки

* В летнее время температура может снижаться до 25°

Отлежка, натирка, разделка теста.

Тесто после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин.
При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б4-58.

Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г.

Наименование изделия	Ориентировочная масса тестовой заготовки, г	Количество заготовок в 100 г, шт

Баранки простые
Баранки горчичные
Баранки сахарные
Баранки сдобные
Баранки молочные
Баранки сахарные с маком
Сушки соленые и любительские
Сушки всех других сортов

Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.

Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.
Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов - 90…120 мин, баранок - 40…120 мин, сушек - 15…55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.
Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки - 1…3.5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95°С в течение: сушки - 45…90 с, баранки - 20…60 с, бублики - 5…20 с, после обварки заготовки обсушиваются.
Выпечку изделий производят в печах.
Продолжительность выпечки: сушек - 12…18 мин, баранок - 11…17 мин и бубликов - 9…18 мин при температуре 180…290 °С.

Упаковка и хранение изделий.

Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными.
Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки.

Рецептура и режим приготовления теста для сушки любительской на опаре или ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе

Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста способами
	опарным		ускоренным
	опара	тесто		тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг
Дрожжи прессованные, кг
Опара, кг

		по расчету		по расчету
Соль поваренная пищевая, кг
Сахар-песок, кг
Маргарин столовый, кг
Лимонная эссенция, кг
Температура начальная, °С
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная, град
Влажность, %